●いよいよ開封！ 琵琶湖の名物 鮒寿し [美味しい食材]
昨夜は、滋賀の珍味、鮒寿しを「ついに」開封！
鮒寿しについては、興味があったが今回が初体験
鮒寿し＝くさい という事しか知識が無く、はたして美味しいものなのだろうか・・・
実際に滋賀で購入してからずいぶんと経ってしまった
その訳は・・・ 一人で開ける勇気がなかったから（汗
なので、友人を招いて「鮒寿しを食べる会」を開催
その中の２名は、食した経験があるとの事で、確かに「くさい」らしい
枝豆やタンと内臓の料理とビールを頂いて 「さあ、そろそろ開けますか！」 と
本来であればホストの私が切り分けるべきところなのだが、怖くて友人にお願いした（笑
いよいよ開封
興味のあるモノなので近くで見たいのがだ何故か遠巻きに
でも、勇気を出して匂いをかいでみた
あれ？ ぜんぜん大丈夫！ チーズの様な発酵臭
な～んだ平気じゃない（ホッ
友人いわく今回のモノは、匂いがやさしいらしく、以前、食べたのはもっと腐敗臭がしたとか
食べる事が可能だとわかったら、一気に緊張がほぐれた
さて、食してみるか
本当にチーズの様な良い香り、凄いウオッシュチーズなんかよりもやさしい
口に入れると爽やかな酸味が広がる微発泡している様な
塩味もきつくないし、噛めば旨みがにじみ出る
上品ですこれは
合わせたお酒は、力強い島根の銘酒、日置桜その名も「強力」
でも、ワインの方が合うかも
と いうわけで緊張の食材を食べ終え、更に宴会は、続く・・・
本日、頂いた鮒寿しは、滋賀の名店「魚治」さんのモノで3000円
良い型になると10000円するものもあるとか
魚治さんのサイト http://www.uoji.co.jp/
◆鮒寿しの作り方（魚治さんのサイトから引用）
これまで塩のなぜ、米のなぜ、鮒のなぜ、について考えてきましたが次は鮒寿しの作り方について
述べていきたいと思います。
鮒寿しの鮒は２月から５月にかけての子をよく持ったニゴロブナを厳選し 、鮮度のいいその日の内
に塩切りにします。
まず鱗を取り鰓(えら)ぶたを開けて鰓(えら)を取ります。
つづいて「抜き針」と言われるまっすぐな針で浮き袋、内臓を取り出します。
この作業を［鱗取り］［鰓取り］［わたぬき］と呼んでいます。
その鮒を清水でよく洗い鰓ぶたに塩を詰め込み樽にニゴロブナを敷き詰めその上に塩、
ニゴロブナ、塩、と云う具合に交互につけ込んでいきます。その上に落としぶたをして重し石を
のせて２～３ケ月ねかせておきます。
その間に鮒の体内の水分、血が抜け（血抜き）カチンカチンの状態になります。
夏の一番暑いと言われる土用の頃に塩切りのニゴロブナを樽から取り出し、きれいに洗い、
水に漬けて塩抜きをします。その後よく水切りをしたのち鰓ぶたにご飯を詰め、今度は ニゴロブナ、
ご飯、ニゴロブナ、ご飯、と交互に漬け込み落としぶたをして重石をのせ雑菌の入らぬように水を
張り密封状態で乳酸菌発酵をさします。この作業を「本漬け」と言います。
「おおよそ３ケ月で骨まで柔らかくなりますが冬の寒さ中での低温熟成が鮒寿しをよりおいしくさせ
ます。
その間毎日樽の水を取り換えたり、いわゆる「守り」と言われる仕事が続きます。
さらにもう１年寝かせることにより味により深みを増すことができます。通と云われる人にはこの味
が格別のようです。
鮒寿しは各お店よってその味が違います、それは守の仕方、蔵持ちの菌といってず－とその店に
住みついている乳酸菌のタイプよっても違ってきます。
魚治では樽を変えたときは同じ仕込み蔵で漬けましたし、仕込み蔵を建て替えたときは同じ樽を
使って鮒寿しを漬けたとゆうように恒にどこかで以前から使っている物を使うようにして、その
乳酸菌を大切に育て守ってまいりました。そのおかげで魚治の秘伝の味を今に伝えることができて
いるのです。
おっと～とうとう開封されたのですね！
私も今度挑戦してみようかな。。
by きん (2007-06-18 16:54)
きんちゃん
個人的には、美味しいと思います
でも、
「おつかれさん」の3000円コースと同じかと思うと・・・
蜃気楼の１人分だと思うと・・・
いや
比較してはいけません！
by paul (2007-06-18 20:53)
お待ちしておりました！
結構おいしかったのですね、何だか私もほっとしました＾＾。
でも作り方によっても随分違うみたいですね。
ドキドキする食べ物は緊張しますね＾＾；。
今日成城石井＠新浦安で半田素麺入手しました！＾＾。
楽しみです～。
by param (2007-06-18 21:52)
paramさん
お待たせしました！ なんて
ご心配お掛けしました（笑
皇室の方も食されるそうなので、上品？なのでしょうか
素麺のおすすめは
スダチの皮の青い部分をすって入れてください
もちろん、絞ったのも
あと炒りゴマをすって入れるのも美味しいです
by paul (2007-06-18 22:06)
あああ
これって、私もいつか食べてみたいものリストに必ず入っていて、でもまだ食べる勇気がなかったものです。
美味しかったんですね？！
お取り寄せしてみようかなあ～～～～。
by らーぷ (2007-06-19 14:07)
らーぷさん
モノによっては、凄い臭いらしいです。
お気をつけて・・・
ここのは安心です。
何人か集まった時にいいかもしれません。
御飯の部分は、お茶漬けにするらしいです。
by paul (2007-06-19 17:14)
初めまして。
冨岡と申します。
私は鮒寿司に関するブログを立ち上げたのですが、以前からこちらの鮒寿司の記事がとても美味しそうだなぁと思っていました。それで記事にこちらのブログを紹介する意味でリンクをはらせて頂きました。事後連絡で申し訳ありませんが、もし支障があれば削除しますが、出来ましたらよろしくお願いしたいと思います。記事のURLは
http://funazushinokabe.com/archives/613
です。よろしくお願いいたします。
by 冨岡 (2009-10-15 19:51)
富岡さん
はじめまして、コメントありがとうございます。
掲載は、もちろんＯＫです。
鮒寿司は、美味しいですね、お値段高めですが。
魚冶さんのは、全然臭みがないのですが、地元の方によると
臭くないと美味しくないそうです。
近々、送っていただく予定です。
ちなみに小泉武夫氏は、私の大学の先輩です。
by paul (2009-10-15 20:14)
paulさま
こんにちは。ご返答ありがとうございます。
そうですか、小泉武夫氏は大学の先輩なんですか。
私は発酵食品に対する考え方で、かなり小泉氏の影響を受けました。
でも鮒寿司が発酵するプロセスで少しわからない事があるので
機会があればお話を聞いてみたいと思っています。
そうですね鮒寿司は高いですね。私の子供のころは
高級なイメージは全くなかったのですけどね。
魚治は是非一度行ってみたいと思っています。
ネットで鮒寿司料理の写真を見る度、
私の中で美味そうなイメージが広がるばかりです。
by 冨岡 (2009-10-22 17:11)